浜名湖 つるや TURUYA

■伝統とこだわり

浜名湖の「うなぎ」

浜名湖でうなぎの養殖ははじまったのは明治２７年頃。それまで浜名湖産まれのうなぎは、天然物として地元の限られた人々に親しまれていたものでした。
やがて養殖が盛んになり、その味は天下一品として全国に知れ渡っていきました。
温暖な気候と豊富な水のもとに育ったうなぎは素晴らしい緑青色のエメラルドにも似た色合い、身質も折り紙つきの最高級のものになります。
蒲焼の香ばしいにおいは、浜名湖の水が育てたウナギの香りです。

名産、浜名湖うなぎを老舗の技で。

　暖簾

『つるや』は東京・浅草のつるやで修行した先代店主、縣鶴次が大正十年、暖簾分けで両国につるや支店を開店したことから始まりました。関東大震災で一時は休店したものの再開、その後、昭和八年頃に地元の静岡県舞阪町に戻り、現在の場所に店を構えました。震災の折に先代店主は何をさておき秘伝のたれが入った瓶を抱えて逃げたという逸話を残しています。舞阪町で開店した頃、うなぎの蒲焼を出す店はほとんどなく、うなぎはたいへん高級品でお客様も少なかったということです。そこで先代店主は、地元の旅館に蒲焼を納入して宿泊客の舌を唸らせていたものでした。この頃から、つるやのうなぎは冷めてもおいしいと評判をいただいておりました。やがてうなぎが広く食されるようになり、つるやの名も知られて店は繁盛していきました。

　炭焼き

うなぎを焼くのは炭に限ります。炭の中でもつるやで使うのは最高級の紀州備長炭です。炭には水蒸気を出しながら燃える特長がありますので、白焼きの時もうなぎの表面が乾くことなく、しっとりと仕上がります。炭は遠赤外線の効果もあって、じんわりと火が通るため、ガスや電気では決してできない絶妙な焼き上がりです。また良い炭には良い香りがあり、その香りが焼き上げたうなぎの味わいをいっそう深いものにします。蒲焼のつけ焼きの際には、炭の上に落ちたたれが香り高い煙となって蒲焼きの表面について、薫製と同じような効果で独特のうま味と香りに変わります。

　秘伝のたれ

創業以来、大切に守り続けているたれは、こくがあり、どちらかと言えば濃いめのどっしりとした味わい。じんわりと焼き上げ、ふっくらと蒸し上げた柔らかい身との相性は抜群で、とろけるような味わいを醸し出します。たれの中身はみりんとしょうゆ、砂糖のみで、水や余分なものはいっさい足していません。八十年を超えて生き続けるのも、純粋な証拠です。その配合は秘中の秘です。つけ焼きの際にうなぎを浸すのでそのうまみが溶け込んでこくのある調和のとれた味わいが深まります。つけ焼きで減った分だけ新たなたれを作って補充しながら八十年の味は今も受け継がれています。このたれをあまり減らすことなく、味が変わらない程度に少しづつ足して使うために、数量限定で販売しております。たれの味をお楽しみいただけますよう、どうぞ山椒をかけずにお召し上がりになってみてください。